Бефстроганов

Знаменитое блюдо русской кухни — бефстроганов — известно во всём мире. Оно готовится из говядины и небольшого количества ингредиентов, при этом получается очень вкусным.

Бефстроганов получил такое название в честь графа Строганова и быстро стал популярным по всей стране. «Говядина по-строгановски» даже после революции в России осталась в неизменном виде на столах советских граждан и в меню общепита. И, как бы ни готовили это блюдо на протяжении более 150 лет, «базовый» рецепт не теряет свою актуальность. Однако его происхождение покрыто тайной, существуют только легенды.

История

Бефстроганов знают во всём мире. Это популярное блюдо готовится из кусочков говядины с соусом. Впервые рецепт встречается в 1871 году в классической кулинарной книге  Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». 

Согласно самой авторитетной версии происхождения рецепта, повар графа Александра  Григорьевича Строганова изобрёл это блюдо в Одессе. Граф был управляющим Министерства внутренних дел Российской империи и состоял в генеральских чинах дольше других чиновников за всю историю России — 59 лет и 9 месяцев. Строганов был очень богатым человеком, у него насчитывалось более одиннадцати тысяч душ. Он долгое время был губернатором Новороссии, а после отставки стал почётным гражданином Одессы.  По обычаю того времени он держал «открытый стол». Любой прилично одетый и образованный человек мог зайти на обед. Именно для таких случаев один из поваров Строганова создал несложный в исполнении рецепт. 

Интересно, что блюдо по технике напоминает французское, но сделано с «подливой» по-русски. Возможно, его изобрёл повар-француз. Бефстроганов удобно было делить на порции, блюдо подходило под стандарт «открытого стола» и было очень вкусным.

Другая версия больше похожа на злые слухи современников. Завистники утверждали, что повар создал блюдо из тонких кусочков мяса, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать нормальный кусок.

Ещё один вариант происхождения блюда приписывают Павлу Александровичу Строганову, генерал-лейтенанту, участвовавшему в Бородинском сражении. По этой версии, когда граф был в сибирской глубинке, припасённое мясо заморозилось и его пришлось строгать тонкими ломтиками перед приготовлением. 

Бефстроганов – одно из немногих блюд русской кухни, которое посвящено реальному лицу. Во Франции во времена Людовика XIV было принято давать названия блюдам в честь знатного человека, деятеля искусства, поэта или аристократа. Например, одним из первых блюд “с именем” было “яйцо а-ля Варенн”, названное в честь своего создателя повара Франсуа де Ла Варенна. Целью таких ”посвящений” было придание блюду особого шарма и поэтичности. Чтобы у гурмана, его пробующего, удовольствие было разносторонним.  

Рецепт

По мнению некоторых историков, это блюдо не было чем-то новым на русской кухне. Похожие рецепты встречаются с XVIII века. Например, крошево и клопс могли быть предшественниками бефстроганова. Крошево готовится из мелко нарезанной и отбитой говядины. Далее кусочки обжаривают в сливочном масле и тушат в бульоне. Подают со специями, уксусом и сметаной.  Клопс готовится из кусочков мяса размером 4-5 сантиметров. Говядина немного отбивается и тушится с луком, подаётся с мясной подливой или сметаной. 

В советское время бефстроганов пользовался успехом и в нашей стране, и за рубежом. Блюдо готовили дома на кухне и в столовых общепита. Интересно было сравнить дореволюционный рецепт и советский. В книге Молоховец и в советской кулинарной книге от 1955 года почти нет разницы. В советской книге предлагают отбить мясо и добавить уже обжаренный лук. В остальном рецепт остался неизменным в течение почти 85 лет. Согласно классическому варианту, мясо быстро жарится на большом огне, не тушится. Соус готовится на основе бульона и сметаны, в дореволюционной книге добавляется еще горчица. Потом мясо и соус соединяют, подогревают и подают с зеленью.

О вкуснейших русских классических пирогах читайте в нашей статье «Пирогами дышит дом»

Современные хозяйки иногда добавляют в бефстроганов морковь, грибы или чернослив. Есть варианты приготовления из свинины и курицы. Так же популярна печень по-строгановски. Рецепт приготовления всё тот же, только тушат не говядину, а говяжью печень, нарезанную маленькими кусочками. В подливу вместо сметаны добавляют жирные сливки или даже молоко. 

Простой рецепт

Мы хотим поделиться с вами простым классическим рецептом бефстроганова, который украсит любой стол.

Ингредиенты

• 500 грамм говядины, лучше взять мякоть, филейную часть или вырезку;
• 1 крупная луковица;
• 2 чайные ложки муки;
• 3 столовые ложки сметаны 20%;
• Растительное масло для жарки;
• Зелень по вкусу

Приготовление

• Мясо отбить и  порезать на полоски длиной 2-3 сантиметра поперек волокон.
• Лук почистить, мелко порезать и обжарить на сковороде.
• Добавить к луку мясо. Жарить, помешивая, на большом огне около шести минут.
• Добавить муку и перемешать. 
• Влить половину стакана горячей воды или бульона и тушить десять минут.
• Добавить сметану и тушить ещё пять минут.

Подавать можно с картофельным пюре, картофелем фри, отварной гречкой или рисом. Посыпать зеленью по вкусу. 

Скорее всего, история возникновения бефстроганова навсегда останется загадкой. А легенды о создании «мяса по-строгановски», скорее всего, никогда не будут опровергнуты или подтверждены. Конечно, для кулинарных историков было бы бесценно, если бы сам граф Строганов достоверно рассказал, когда, где и как было придумано блюдо. Но, к сожалению, источники не сохранились. 

Возможно, у Вас есть особые семейные рецепты приготовления мяса с подливой, с которыми связаны какие-то истории и которые станут подарком будущим хозяйкам в Вашей семье. Представьте, что Ваша внучка будет до мельчайших подробностей знать, как Вы тушили то нежнейшее мясо из её детства. Сохраните рецепты Вашей семьи в Цифровой капсуле времени и передайте её своим потомкам. Внукам точно захочется приготовить так же вкусно, как и Вы